Sunt atât de multe stiluri de bere astăzi, încât nu ne-ar ajunge câteva zile bune ca să epuizăm discuția despre ele. Această diversitate vine din diferențele culturale, geografice și chiar legislative dintre țări. Toate astea au favorizat sau au restricționat accesul la ingrediente, ori modul de procesare al acestora. Nu întâmplător s-au dezvoltat stiluri de bere diferite în regiuni diferite. Legea germană a purității berii a limitat încă din 1516 adăugarea în bere a altor ingrediente în afară de cele de bază, călugării belgieni au făcut un obicei din a produce beri mai puternice pentru pelerini și pentru perioadele de post, iar Anglia se bucură de o apă alcalină foarte bogată în calcar, prielnică pentru stiluri de bere axate pe malț prăjit.
În prezent, nomenclatorul internațional înglobează peste 120 de stiluri de bere diferențiate atât după specificațiile tehnice precum culoare, abv., indicele de amăreală, extractul primar, dar și în funcție de specificul zonei de unde vine stilul respectiv, ingredientele folosite sau tipul de fermentare.
Ca primă etapă de diferențiere, toate aceste stiluri se împart în două familii mari și late în funcție de drojdia folosită pentru fermentare și anume: Ale și Lager. Diferența majoră dintre cele două este temperatura de fermentare, iar asta are un impact imens asupra produsului finit.
Drojdiile de fermentare superioară – ALE, fermentează la temperaturi mai ridicate, undeva în intervalul 16 – 22oC, iar asta vine la pachet cu un aport mai mare de compuși aromatici (esteri, fenoli, etc.), un rest de zahăr ușor mai ridicat și o concentrație de CO2 puțin mai scăzută. Pe de altă parte, drojdiile de fermentare joasă – LAGER, fermentează la temperaturi mai scăzute, în intervalul 14 – 8oC iar ca și impact, asta se traduce printr-un aport foarte mic de compuși aromatici (spre deloc), un rest de zahăr mai mic, ceea ce face ca berile fermentate în acest fel să fie mai ”curate”, mai ușoare, și cu CO2 din abundență. Dacă e să facem o analogie cu vinul, generic vorbind, putem privi berile Lager ca pe un vin alb, mai simplu și ușor de băut, iar berile Ale ca pe vinul roșu, mult mai complex, mai încărcat, care impune puțin mai mult timp pentru familiarizare și destăinuire.
Pe de altă parte, culoarea berii este dictată de către malț. În procesul de malțificare orzul trece printr-un proces de coacere sau prăjire, ceea ce îi alterează culoarea naturală. Altfel spus, cu cât malțul este expus la temperaturi mai ridicate sau un timp mai îndelungat, cu atât acesta se va închide mai mult la culoare. Bineînțeles, interiorul cerealei se transformă de asemenea, astfel încât amidonul din interior se caramelizează sau se prăjește, iar aceste arome se transpun mai departe în berea pentru care sunt folosite. Drept urmare, pentru producția berilor blonde se folosesc cele mai puțin prăite malțuri, iar pe măsură ce culoarea unei beri este mai închisă, înseamnă că în producția berii respective s-au folosit malțuri din ce în ce mai prăjite. Punând cap la cap culoarea și drojdia de fermentare, putem vorbi deja despre beri blonde Lager ca Pils sau Blond Lager sau beri blonde Ale ca renumitul Pale Ale. Malțurile mai coapte vin și ele în ambele variante de fermentare și putem numi astfel stilurile Red Lager sau Red Ale iar dacă folosim malțurile cele mai prăjite, în varianta de fermentare Lager, avem Dark Lager sau în Germania Dunkles și Schwarzbier, iar în varianta de fermentare Ale întâlnim stilurile Porter și Stout.
Un alt factor după care diferențiem stilurile de bere este cantitatea de hamei pe care o folosim în producția unei beri. Concentrația de hamei este măsurată în indicele IBU (International Bitterness Unit), iar cu cât acest indice este mai mare, cu atât berea este mai amară. În cazul berilor de fermentare Lager, acest indice nu este foarte mare, întrucât restul de zahăr rămas în urma fermentării fiind mic, un IBU ridicat ar dezechilibra berea respectivă. În schimb, în cazul berilor de fermentare Ale valorile IBU ating cote mai ridicate, iar în anumite cazuri de-a dreptul extreme. Dar, revenind la stiluri, Pils este un stil de bere fermentat Lager, blond spre arămiu, care folosește hamei din abundență iar IBU urcă până la valori de 40. În cazul berilor de fermentare Ale avem variante blonde mai hameiate de Pale Ale care echivalează cu Pils-ul ca și nivel de IBU, dar există si gama de stiluri IPA (india pale ale) care ajung pana la valori extreme de 80-90 IBU. IPA este o categorie de stiluri definită prin fermentarea Ale, hamei din abundență și o concentrație mai ridicată de alcool. Acest stil a devenit o categorie în sine, întrucât se răsfrânge pe toată plaja de culori, astfel încât avem Red IPA, Brown IPA, Black IPA, White IPA (pe bază de malțuri din grâu), plus noul New England IPA și variantele mult mai intense ca Imperial IPA sau variante mai ”domestice”, cum e Session IPA.
O categorie foarte aparte întâlnim în Belgia unde berea este băutura națională, ba mai mult, cultura de bere a Belgiei este înregistrată în patrimoniul UNESCO. De regulă, belgienii fermentează doar Ale și exploatează la maxim versatilitatea acestor drojdii, pe care reușesc să le convingă să producă arome atât de specifice pe care orice împătimit de bere le recunoaște de la primul nas. Alte elemente de specificitate sunt folosirea zahărului candel pentru a face berea mai dulce, concentrația ridicată de alcool si CO2, abundența de aromatizatori, dar și o varietate foarte vastă de stiluri endemice.
Varietatea este un cuvânt cheie când ne gândim la universul berii. Se zice că nu există om căruia să nu-i placă berea, ci doar oameni care nu au întâlnit încă berea care e pe gustul lor. Eu personal sunt de acord cu această afirmație, pentru că am reușit să o confirm de fiecare dată când s-a ivit ocazia de a face asta ☺. Îmi doresc ca spiritul aventurier care vă alimentează dorința de a explora universul gustativ al băuturilor să fie suficient de puternic încât să vă îndrume spre cât mai multe stiluri de bere cu putință.
Cheers!
Flaviu
Adauga comentariu