Prima întrebare este mereu pentru a ne cunoaște mai bine, cine ești și cum ți-ai început cariera în industria beri?
Vin din industria ospitalității, mai exact din lumea barurilor; am început (profesional vorbind, exceptând joburile de vară) în 2009 ca ajutor de bar iar ulterior, după mai multe cursuri de specializare, am trecut prin aproape toate pozițiile dintr-un bar până la management, chiar consultant în câteva cazuri. Sunt membru fondator, alături de încă 6 colegi, al asociației Breasla Barmanilor, un ONG înființat în 2014, prin care ne propunem să creștem nivelul bartending-ului din România.
”Microbul” berii l-am luat undeva prin 2013 când studiam în detaliu diferite băuturi cu care un barman lucrează zilnic în România. Când am ajuns la bere am constata un paradox – deși este cel mai vândut produs alcoolic într-un bar este băutura despre care barmanii știu cel mai puțin. Iar când am intrat în detalii pur și simplu nu s-a mai stins setea de cunoaștere ☺. Mai concret vorbind e vorba despre mult studiu individual la care se adaugă primul modul de la Cicerone® din USA (singurul care se poate face online), apoi cursurile și examinarea de la Beer Academy din Londra în urma cărora, in iulie 2017, am obținut această calificare de sommelier de bere. Plus, o gașcă de oameni super faini care au înființat Organizația Vrăjitorilor din Orz (în care sunt și eu membru), alături de care am brasat câțiva ani tot felul de nebunii de beri!
Mai pot sublinia că sunt parte din departamentul de bar al marilor festivaluri de muzică născute la Cluj dar cred ca e suficient, dacă mai continui risc să alunec în nostalgie :p
Ce înseamnă a fi sommelier de bere?
Nu sunt foarte familiar cu lumea vinului ar tind să cred că e vorba despre același lucru întrucât termenul este preluat de acolo. Concret vorbind, sunt calificat să vorbesc despre ingrediente și procesul de producție, stilurile de bere, asocieri între bere și mâncare, modul corect de păstrare și manipulare al berilor, sisteme de draft, întocmesc meniuri de bere, țin traininguri pentru personal de bar și restaurant, workshop-uri, prezentări, degustări, etc. Da, cred că la fel ca un sommelier (scuzați pleonasmul) de vin. ☺
Daca ai face un meniu de bere care ar fi cele mai importante criterii după care te ghidezi?
În primul rând încerc sa identific cât mai exact nevoia localului respectiv și profilul oaspeților care îl vizitează; cred că acolo se află rădăcina succesului unui meniu de bere. Țin un ochi deschis și pe trendurile pieței și încerc să identific punctele unde acestea se suprapun cu nevoile locației iar apoi caut să văd care dintre producători sau importatori pot acoperi aceste nevoi.
Toți știm că berea se potrivește cel mai bine cu mici (:) ), dar daca ar fi să gândim la preparate de fine dining care ar fi preparatul perfect pentru cele 4 tipuri de bere Bârlog?
Hmmm….. asta e destul de complicat de spus pentru că, știi bine, preparatul perfect cam variază puțin de la individ la individ iar teste trebuie făcute din abundență; personal, pe fine dining nu am apucat să testez prea mult, dar din ce am testat până acum pot zice asa:
Legenda lui Matei Corvin – salata Cezar, Varza ala Cluj,
Țeapa lui Vlad – salată cu brânzeturi ușor maturate, burgeri
Paloșul lui Ștefan – brânzeturi cu mucegaiuri nobile, curry cu lapte de cocos ușor picant
Enigma lui Negru Vodă – pulled pork sandwich, brownie cu sos englezesc de vanilie
Ce crezi că au în comun berea craft și vinurile nobile?
Cred că foarte multe! În primul rând mă gândesc la nivelul de complexitate. Așa cum bobul de strugure e în forma sa cea mai bună și se exprimă din plin așa se întâmplă și cu berile craft care caută să extragă cele mai frumoase chestiuni din malțurile și hameiurile folosite și permit drojdiilor să-și facă treaba în propriul ritm așezat, de unde rezultă mai multe dimensiuni în profilul de gust si aromă. Iar în al doilea rând mă gândesc la claritatea de exprimare a ingredientelor și la ”curățenia” în execuție, fără chestiuni surpriză pe acolo sau chiar defecte. Pe de altă parte cred că cei care consumă astfel de băuturi adesea transcend categoria și ajung să evite banalitatea și la cafea, distilate, etc. Mai adăugă și bucătăria și iată cum se nasc gurmanzii ! ☺
Care e nivelul pieței de craft din România și unde îl vezi în viitor?
Cu părere de rău zic că încă nu s-a atins un procent întreg din volumele de bere dezvoltate în România. Dacă ne uităm la trend, este clar ascendent; dar pornind de la zero e ușor să zici că există o creștere. Piața e extraordinar de nouă, abia s-a născut prin 2013-2014 iar până în 2019 ea a tot crecut dar în 2020 se observă o stagnare dar sper să nu se ajungă la regres. Despre viitor pot spune că se arată promițător; în România se dezvoltă mai multe curente de craft care, într-un final, pun mai multe etichete pe raft și expun consumatorii la tot mai multe stiluri de bere. Varietatea duce spre educare și consum iar dacă ne uită la piețele vestice vedem cote de piață de 5-6 procente iar în USA (o țară care a depășit cifra de 7000 de berării) cote care se aproprie deja de 20 procente. Este limpede că direcția e bună dar ritmul rămâne de stabilit . . .
Ce bea omul Flaviu când își termină job-ul și vrea să se relaxeze?
Hah, depinde mult de circumstanțe! Un simplu Gin & Tonic mă satisface mai o tot timpul, vara în special un Șpriț făcut corect, o cafea de specialitate mai acidă îmi pică foarte bine dar nu chiar seara iar mai recent sunt super încântat de profilul acetic și fructat din Kombucha. Dar dacă e să vorbim despre bere sunt câteva zone care ma atrag în mod special; din zona berilor puternic alcoolice prefer un Imperial Stout sau Barley Wine mai ales cele maturate în diferite butoaie din lemn, din zona berilor ușoare prefer variantele acrișoare ca un Berliner Weisse sau Gose capabile să înlocuiască acel șpriț, iar din zona Belgiei prefer oricând un Gueuze acru dar foarte acid, fructat și parfumat.
Adauga comentariu