Bere + mâncare = (întotdeauna) love

Da, da, e adevărat ce ați mai auzit în stânga și-n dreapta cum că berea e considerată aliment. Porecla arhaică a berii e “pâinea lichidă”, iar complexitatea sa e similară cu cea a unui preparat culinar de sine stătător. În călătoria mea prin stilurile de bere am întâlnit atât de multe creații surprinzătoare la care nu m-ar fi putut duce gândul înainte de a le degusta.

Pentru ca treaba să fie treabă, sau ca momentul consumului să fie memorabil, e foarte important ce punem lângă berea pe care am ales-o. Mai mult decât atât, să urmărești interacțiunea de gusturi și senzații între ceea ce oferă berea și dish-ul pe care îl ai lângă. Acolo e adevăratul spectacol.

În funcție de gradul de prăjire, malțul ne aduce un spectru de arome care variază de la pâine, cereale sau biscuiți în variantele mai puțin prăjite până la cele de caramel sau chiar ciocolată și cafea în cazurile malțurilor cele mai prăjite. Hameiul vine cu gustul amar pentru a echilibra gustul dulce al malțului, dar și cu un portofoliu de arome intense care variază de la notele generale ierboase și florale, până la cele rășinoase sau pământii în cazul hameiurilor britanice, sau note de fructe citrice sau exotice în cazul hameiurilor americane sau australiene. Drojdia, în funcție de tipul de fermentare poate produce o gamă vastă de compuși aromatici din categoriile esterilor sau a fenolilor pe care noi le percepem ca fructe și condimente. 

Să nu uităm de texturi, care deși par a fi puse pe un plan secund, au un rol marcant asupra experienței gustative. Spre exemplu, gustul dulce al unei beri poate echilibra aciditatea unei mâncări sau poate neutraliza senzația picantă a alteia. Carbonatarea sau alcoolemia crescută a unei beri amplifică senzația de picant, dar în același timp, carbonantarea curăță grăsimea de pe palat lăsându-l curat. Gustul amar al hameiului amplifică senzația iute a unui preparat picant însă echilibrează cu succes gustul dulce al altui preparat

Pare complicat, dar nu e. ☺ Sunt la bază 3 principii pe care eu le am mereu în vedere atunci când vreau să asociez o mâncare bună cu berea potrivită:

• Intensitatea preparatelor este primul principiu pe care îl iau în calcul. Este imperativ ca berea și preparatul culinar să fie pe același palier de intensitate, altfel incât niciuna să nu o eclipseze pe cealaltă. Haideți să facem un exercițiu de imaginație și să ne închipuim un burger suculent gătit mediu, cu bacon prăjit, castraveciori acri și sosurile casei, toate aranjate frumos într-o chiflă moale, elastică, ușor rumenită pe interior. Like this one: (OMG!) 

Imaginează-ți cum muști din acest burger și totul e în echilibru (viața în sine e mai bună :D), avem o explozie de arome, iar senzația de pe limbă este plină, corpolentă, încărcată, foarte savuroasă. Acum, hai să ne gândim cum ar putea să influențeze o bere toată experiența: o bere de tip Pils ușor amăruie, însă cu un profil de aromă delicat construit în jurul hameiului nu ar avea “forța” de a face mare lucru lângă acest burger. Dioxidul de carbon și gustul ușor amărui ar curăța limba și am pierde acestă savoare, iar aromele burgerului, mult mai puternice, acoperă complet berea din care practic nu mai putem simți nimic. În schimb, dacă aducem la masă o bere în stil Red Ale care are o concentrație mai mică de CO2, un gust ușor dulce cu note de malț copt și caramel, poate chiar și câteva note de nuci, experiența va fi complet diferită. Gustul dulceag va fuziona perfect cu savoarea și profilul de arome ale burgerului, iar această sinergie ne va permite să fim conștienți de ambele părți în toată ecuația asta colorată de gusturi și arome.

• Armonia dintre arome este cel mai intuitiv principiu după care se gândește un pairing și poate fi abordat în două moduri – convergent și divergent. Convergența înseamnă arome și gusturi compatibile care prin alăturarea lor reușesc să picteze un tablou mai complex decât dacă ar fi luate separat. Spre exemplu, o înghețată de vanilie și caramel e completată fantastic de un Imperial Stout care vine cu note foarte intense de cafea prajită și ciocolată amăruie sau o Burrata cremoasă se completează foarte bine cu o Hefe-Weissbier ușoară și fructată. Divergența este atunci când identificăm elemente comune între mâncare și bere și le folosim ca pe o punte de legătură între cele două, însă fiecare parte a punții își păstrează propriul profil. Spre exemplu, reacția Maillard este responsabilă pentru notele de caramel atât în băuturi, cât și la preparatele culinare. Dacă ne gândim la carnea pregătită pe plită încinsă (nu pe grătar pentru că acolo apar notele prăjite/arse) și o bere de tip Red Ale, e limpede că atât carnea, cât și cerealele folosite pentru crearea acelei beri trec prin același proces prin care o parte din zaharuri și proteine sunt caramelizate. Această aromă de caramel împreună cu gustul dulce sunt puntea care face legătura între mâncare și bere. Ulterior atât notele pregnante de malț sunt prezente și clare, cât și notele specifice cărnii proaspăt prăjiă pe plită. V-am pierdut deja prin bucătărie sau pe un app de food delivery? 

• Echilibrul și contrastul implică mai mult simțul tactil și fac referire la intercțiunea fizică dintre mâncare și bere și recțiile care au loc între cele două. Hai să ne gândim la un curry indian încărcat cu multe condimente specifice și destul de picant. Cu o bere mai dulce, de tip Red Ale care are accentul pe malț putem să diminuăm senzația de iute a curry-ului fără să-i afectăm profilul de aromă sau cu un Pils mai puternic acidulat putem să-i amplificăm și mai tare senzația picantă. Cu o bere de tip Belgian Tripel cu o alcoolemie de minimum 7% abv. de asemenea, o să amplificăm senzația de picant în timp ce cu o bere de tip Saison care are concentrație scăzută de alcool și un profil de aromă pământiu și de plante aromatice senzația de iute se păstrează sau scade puțin, iar profilul de aromă se completează foarte frumos.

Foarte probabil să nu avem tot timpul o farfurie spectaculoasă la îndemână când vrem să degustăm o bere, însă e bine să stim pe ce să punem mâna (sau gura). Dacă avem fructe exotice deshidratate, ele se potrivesc de minune lângă o IPA, echilibrând gustul amar al berii și completând cu notele de fructe. Alunele, nucile sau cajuul merg fantastic lângă un Red Ale, având arome complementare cu cele de caramel ale berii, ori lângă un Robust Porter cu note de ciocolată sau cafea, din același motiv. Popcorn-ul merge de minune împreună cu un American lager, întrucât notele ușor untoase și de porumb prăjit merg foarte bine cu notele de cereale ale malțului blond, iar nivelul de CO2 curăță constant palatal, dar este și el la rândul lui astâmpărat, fiind mai puțin înțepător pe limbă.

Luați rândurile de mai sus ca pe un mic ghid orientativ, care sper să vă ajute, dar la finalul zilei, importantă e percepția fiecăruia legat de gusturi, arome, texturi. Invitația mea este să ne păstrăm mințile deschise și să explorăm cât mai mult jocul asociativ dintre mâncare și bere pentru că e un spectacol acolo.

Cheers!

Flaviu Odorhean