Interviu Olivier Frayssinet – Sommelier – Jackson Family Wines

RO

Olivier, cum ți-ai început cariera de somelier?


Am început în industria ospitalității mai mult pe partea de restaurante și am fost destul de norocos încât să întâlnesc somelieri care să își împărtășească pasiunea cu mine. Am decis să îmi iau un an pentru mine, timp în care am luat examenul de somelier în Franța. După aceea m-am mutat în UK deoarece pentru mine era destinația ideală pentru a învăța mai multe despre vinurile din toată lumea.

Cum ai descrie/defini jobul de somelier? Mulți oameni cred că e un job idilic și că toată ziua bei vin, așa e?


Așa e, poate fi perceput în acest fel. Dar cealaltă parte pe care majoritatea oamenilor nu o vede este că necesită foarte mult timp pentru a dobândi cunoștințele despre vin în general, despre producători, ani de recoltă… Dar pentru mine a fost cu adevărat despre pasiune și m-am bucurat de fiecare parte a meseriei de somelier cum ar fi – dezvoltarea priceperii în domeniul ospitalității, psihologie, dezvoltarea unei relații bazate pe încredere cu clienții, cunoștințele despre mâncare și vin, conexiuni cu distribuitorii, producătorii și colegii, cum să administrezi o colecție de vinuri.

Hai să vorbim un pic despre pairingul dintre vin și mâncare, ți se pare obligatoriu să acompaniezi vinul cu mâncare sau nu?


Pot savura oricând o sticlă de vin fără mâncare dar este evident că există un anumit tip de magie în momentul în care ai pairingul perfect între vin și mâncare. Fiecare aspect al vinului și al preparatului ce îl însoțește (aciditate, texturile, aromele) se pot completa foarte bine pentru a crea acel efect ”wow” de care îți aduci aminte.

Din experiența ta, care este cel mai bun pairing pentru Chardonnay-ul numărul 1 al Americii, Kendall Jackson Vintner’s Reserve?


Am încercat somon în crustă crocantă, fenicul și salată alături de acest vin și a fost fabulos. Consistența Chardonnay-ul învechit în butoaie de stejar se combină de minune cu grăsimea suculentă a somonului. Apoi crusta crocantă a somonului făcut în tigaie adaugă o textură plăcută și contrastantă unui pairing care altfel are o textură fină și satinată.

Jackson Family Wines este o companie care deține multe podgorii în California cu foarte multe vinuri interesante. Care e favoritul tău absolut și de ce?


Jackson Family Wines deține niște podgorii fantastice dar Chardonnay-ul făcut de Stonestreet Estate este spectaculos. Crama este în Mayacamas Range, în zona Sonoma, chiar la nord de San Francisco. Podgoriile de Chardonnay sunt poziționate la altitudine mare, deasupra ceței, și beneficiază de un sezon lung de creștere a strugurilor. Vinul prezintă o structură bine definită. Și cu acest vin am o amintire superbă despre paringul cu mâncare și de aceea este vinul meu favorit dintre toate cele produse de companie.

Care sunt motivele pentru care un entuziast al vinurilor care trăiește în România ar trebui să încerce vinurile Californiene? Ce au așa de special?


Regiunea California este una dintre cele mai exicitante și dinamice zone din lumea vinului. Poți găsi climate diferite pe întinderea acestui mare stat, astfel încât proveniența și calitatea producătorilor este esențială pentru a te bucura de un pahar de vin premium. În zilele noastre putem vedea din ce în ce mai multe vinuri de terroir unic, aproape de Oceanul Pacific ca Sonoma sau Santa Barbara, sau de altitudine ridicată ca Sonoma și Napa Valley, de exemplu.
Vinurile au tendința să se împace foarte bine cu mâncarea, abordabile când sunt tinere sau pot fi învechite cu succes. Pot fi directe, pline de arome, dând o senzație de bine prin generozitatea lor.

Pe o scară de la 1 la 10, 10 fiind maxim, cât de important este pentru o cramă să fie sustenabilă? Cum se transferă sustenabilitatea în paharul consumatorilor?


10 fără dubii. Ținând cont de schimbările climatice trebuie să începem să producem vin într-un mod diferit, respectând natura prin reducerea consumului de apă în crame (irigarea prin picurare, spălarea butoaielor…), sau folosind mai multă energie regenerabilă, de exemplu. După cum spunea Jess Jackson ”ai grijă de pământ și va avea grijă de tine”. Calitatea vinului  vine direct din calitatea strugurilor pe care îi ai în vie așa că e mai bine să faci treaba bine de la început.

În cele din urmă te invităm să împărtășești cu noi o poveste mai puțin știută din viața ta de somelier.


După cum spunem în industria vinului, fiecare client e important și prin deservirea unui client special într-o zi, a încept povestea mea cu Jackson Family Wines.

INTERVIEW OLIVIER FRAYSSINET – SOMMELIER – JACKSON FAMILY WINES

EN

Olivier, how did you begin your journey as a sommelier?


I started in the hospitality more in the restaurant side, and I was lucky enough to meet sommeliers who shared their passion with me. I decided to take one year for myself and passed the sommelier exam in France. Following that, I moved to UK, as for me it was the perfect destination to acquire more knowledge about wine from all over the world.

How would you describe/define the sommelier job? Many people think is this idyllic job of drinking great wines all day long, is it so?


Yes true, it can be seen like that. But the other part that most people don’t see, it requires as well a lot of time in order to develop your knowledge about wine in general, producers, vintages…But for me it was really all about passion. And I was excited by all the parts of being a sommelier like develop my hospitality skills, psychology, build a trust relationship with customers, knowledge about food and wine, connections with suppliers, producers or colleagues or how to manage a cellar…

Let’s talk a bit about wine and food pairing, would you rather say that it’s a must to have food with wine or not?


I can easily enjoy wine on its own but no doubt that sometimes there is a kind of magic reaction when you have the perfect food with wine. Each aspect of the wine and the dish (acidity, texture or aromas) can match beautifully and create this „wow” factor that you can still remember.

What is/was in your experience the best pairing for America’s number 1 Chardonnay – Kendall Jackson Vintner’s Reserve?


I tried salmon with crispy skin, fennel, winter leaves with this wine which blown me away. The richness of oaked Chardonnay pairs brilliantly with the succulent fattiness of salmon. The crunch skin of pan-seared salmon gives a lovely, contrasting texture to this otherwise smooth, satin-textured pairing.

Jackson Family Wines is a company with many vineyards around California, many interesting wines, what is your all-time favourite wine and why?


Jackson Family Wines own some fantastic vineyards, but the Chardonnay from Stonestreet Estate is spectacular. The estate is located in the Mayacamas Range, in the Sonoma side, just north of San Francisco. Chardonay vineyards are high in altitude, above the fog and benefit of a long growing season. The wine shows some tension and precision with great structure. I had a great memory with food for this one as well so that’s why it is one of my favourite wines of the company.

What are the reasons that a wine lover from Romania should try Californian wine? What do they have so special?


California region is one the most exciting and dynamic area in the world of wine. You can find different climate across this big state, so the provenance and quality of the producer is the key in order to enjoy top class wine. Nowadays you can see more and more wines producing in unique terroir, close to the Pacific Ocean like Sonoma or Santa Barbara or in altitude like Sonoma or Napa Valley for example. Wine tends to be food friendly, approachable when they are young and can age beautifully. They can be punchy, flavoursome, giving a sensation of well-being by their generosity.

From a scale from 1 to 10, 10 being the highest, how important do you think is for a winery to be sustainable? How is this sustainability transferred into the glass of the consumer?


10 no doubt, with the climate change we need to start thinking producing wine in a different way, in respect with nature by reducing the utilisation of water in the winery (drop irrigation, wash barrel…) or using more renewable energy for example. As Jess Jackson used to say „take care of the land and it will take care of you”. The quality of the wine is coming straight from the quality of fruits that you have in the vineyard so better to work well from the beginning.

At last, we invite you to share with us an untold story from your sommelier life.


As we say in the wine trade, every customer is important and by serving one special customer one day, my day with Jackson Family Wines has started.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *